BUENOS AIRES, AGOSTO DE 2010
CEREALES CON PROBIÓTICOS
Autor: Josze Karusso
RESUMEN
Se realizó un desarrollo tecnológico de una barra de cereal con probióticos
microencapsulados, se obtuvo una formulación que mantendría inmovilizadas y viables a el
Lactobacillus GG (=L.casei var. rhamnosus). Se comprobó mediante una serie de ensayos la
supervivencia de bacterias lácticas formadoras de coágulo de yogurt.
INTRODUCCIÓN
El objetivo de este desarrollo es adicionar a la dieta de animales y humanos el
aporte de fibras, vitaminas, minerales, calorias y la administración conjunta de
microorganismos probióticos microencapsulados. Como ejemplo se conocen las carencias
en la alimentación de niños de bajos recursos donde la precariedad de la higiene y la mala
alimentación propician las patologías gastrointestinales. Los probióticos, debido a que
colonizan el tracto intestinal y compitiendo con los microorganismos patógenos permiten
un restablecimiento más rápido de estas dolencias. Asi también en la cria intensiva de
animales para el consumo humano, el aporte de microorganismos probióticos, disminuye
infecciones intestinales de dichos seres y en consecuencia minimiza el uso de antibióticos
en la dieta de los mismos.
La microencapsulación de las bacterias probióticas, tiene la ventaja de poder
consumirlas como parte de una nutritiva barra de cereal en cualquier lugar, sin necesidad de
cadena de frío y con grandes aportes a la salud.
Los probióticos actualmente se definen como “microorganismos vivos, que cuando
son ingeridos en cantidades adecuadas, confieren efectos benéficos al huésped”(4). Uno
de los criterios deseables en la selección de cepas probióticas es la capacidad para adherirse
al tracto gastrointestinal humano e impedir la adhesión de patógenos, por ejemplo el
Lactobacillus GG reduce significativamente la adhesión de Salmonella Cholerasuis (3). El
Lactobacillus GG, uno de los microorganismos probióticos más estudiados hasta la
actualidad(2), fue aislado en seres humanos en los comienzos de 1980 por los Doctores
Sherwood Gorbach y Barry Goldin. A diferencia de otros microorganismos probióticos el
Lactobacillus GG, puede sobrevivir al pasaje por el medio ácido del estómago, y resistir los
ácidos biliares en el intestino delgado. En consecuencia puede colonizar el tracto digestivo y
modificar positivamente el balance de la microflora del intestino adhiriendose a la mucosa
intestinal.
El Lactobacillus GG, podría ser benéfico contra ciertos desórdenes gastrointestinales,
como ser:
• Diarrea asociada con antibióticos.
• Diarrea del viajero.
• Diarrea asociada con gastroenteritis virósica por rotavirus.
Los procesos de encapsulación fueron desarrollados entre los años 1930 y 1940 por
la National Cash Register para la aplicación comercial de un tinte a partir de gelatina como
agente encapsulante mediante un proceso de coacervación.
Lactobacillus Lactis, han sido encapsulados en alginato y esto sugiere que las bacterias
inmovilizadas pueden ser usadas para la producción en forma continua de yogurt(1).
En la naturaleza existen ejemplos de supervivencia de microorganismos a las
condiciones adversas, uno de los casos es el kéfir; el mismo es una leche fermentada de
propiedades probióticas procedente de la zona del cáucaso. En investigaciones sobre el
kéfir, se ha comprobado que en dicho alimento conviven en forma simbiótica levaduras y
bactérias lácticas. Gracias a la formación de gránulos, es que pueden sobrevivir dichos
organismos aun en un medio adverso gracias a que forman una matriz protectora.
Este proyecto se inspiró en el conocimiento existente sobre el kéfir y busca la
microencapsulación de organismos probióticos (Lactobacillus GG) , mediante una
formulación creada a tal fin de manera de mantener la viabilidad en un medio de bajo aw y
sin refrigeración. Los cereales funcionarían como vehículo para aumentar la colonización de
dichos probióticos en el tracto intestinal, además de otros aportes nutricionales.
TECNOLOGÍA DEL DESARROLLO Y MÉTODOS
La primera parte consistió en crear una matriz “artificial” para albergar a las
bacterias lácticas microencapsuladas, para lo cual se llevaron a cabo sucesivas pruebas para
hallar la formulación adecuada. Se encontró un gel-polisacárido a partir de una combinación
de gel protéico y polímeros complejos obtenidos por caramelización de la sacarosa. Este
cumplía con el objetivo esperado de mantener viables los lactobacilos por inmovilización de
los mismos. Se detallan al final los ensayos efectuados.
Para la segunda parte del proceso se obtuvo nuevamente el gel-polisacárido de la
primera parte, el cual se encontraba a una temperatura cercana a los 50oC; al mismo se le
adicionaron bacterias lácticas (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y
Lactobacillus GG) que formaban parte de un coágulo de leche que se encontraba a 10oC. Se
obtuvo como resultado un mezcla de consistencia cremosa.
La tercera parte de este desarrollo consistió en crear la barra de cereal propiamente
dicha, para lo cual se utilizó un mix de cereales del tipo que comercializa la empresa
3arroyos. Se le adicionó el gel-polisacárido adicionado de bacterias lácticas. Se confeccionó
una mezcla que se volcó a una bandeja. Luego de secado se cortaron las barras.
Los ensayos efectuados para comprobar la viabilidad de las bacterias lácticas,
después de 5 días de confeccionadas la barras , fueron la incubación a 37oC de tres muestras
en leche esterilizada. Se observó la formación, o no, de coágulo después de 10 horas de
incubadas las mismas.
I) Se incubó a 37oC, en leche esterilizada, una muestra del coagulo usado inicialmente.
Dando como resultado: FORMACIÓN DE COÁGULO POSITIVO.
II) Se incubó a 37oC, en leche esterilizada, una muestra de barra de cereal con lactobacilos
contenidos en gel-polisacárido. El resultado dio: FORMACIÓN DE COÁGULO POSITIVO.
III) Se incubó a 37oC, en leche esterilizada, la misma cantidad de cereal usado en el ensayo
(II), pero esta vez sin el agregado del gel-posicárido con lactobacilos. Resultado:
FORMACIÓN DE COÁGULO NEGATIVO.
RESULTADOS
En la siguiente tabla se muestran los resultados de los ensayos efectuados:
De las pruebas realizadas se concluyó que la viabilidad de los lactobacilos
microencapsulados en la barra se mantenia, dado que el ensayo II dio POSITIVO en la
coagulación de leche incubada a 37oC. El ensayo I dio forzosamente POSITIVO, dado que es
por la ausencia total de bacterias lácticas.
Que las bacterias probióticas también permanecieron viables se dedujo a partir de
que las bacterias lácticas contenidas en la barra permanecían viables después del proceso
tecnológico y del tiempo transcurrido formando parte del producto.
DISCUSIÓN
Se deja en claro que se deberán realizar pruebas de laboratorio. Como ser:
• Recuento de Lactobacillus casei var. rhamnosus viables en la barra de cereal.
• Determinación del aw óptimo de la barra.
• Ausencia de patógenos en el producto envasado y almacenado.
Se espera demostrar gracias a los futuros ensayos la presencia de probióticos viables en la
barra de cereal y la ausencia de patógenos. También que la cantidad de Lactobacillus GG
vivos sea la suficiente para que se manifiesten las propiedades probióticas del producto. Se
espera a su vez que las fibras del cereal potencien la acción probiótica de la barra realizando
una adecuada distribución de los Lactobacillus GG en el intestino.
Es muy interesante la posibilidad del uso de “cereal con probióticos” como
complemento de la alimentación humana, como asi también en piensos para animales.
Si bien este es un desarrollo tecnológico relativamente simple queda claro que se
debe contar con un contexto de laboratorio adecuado para tener absoluta certeza sobre
los resultados, usando medios de cultivos para la cepa probiótica ensayada y con el
instrumental que solo un laboratorio microbiológico puede brindar. Es por ello que
entendiendo esto acudimos a una Universidad referente en el campo Biotecnológico como
la UNSAM, para poder darle una correcta validación a este desarrollo.
REFERENCIAS
1.J.Yañez Fernandez, J.A. Salazar Montoya, L. Charies Martínez, J. Jiménez Hernández, M.
Márquez Robles y E.G. Ramos Ramírez. Aplicaciones biotecnológicas de la
microencapsulación. Avance y Perspectiva 2002, 21: 313-319.
2. Dr. J. Andrés Vasconcellos. Alimentos Funcionales. Conceptos y Beneficios Para la Salud,
Departamento de Ciencias de Alimentos y Nutrición, Universidad Chapman, Orange,
California, U.S.A.
3. Raquel Rodríguez, Javier Tomillo, Eva Rodríguez, Margarita Medina .Estudio de la
capacidad de adhesión de lactobacilos potencialmente probióticos a células intestinales
Caco-2. Tecnología de Alimentos, INIA, Madrid
4. FAO/OMS
''AMENSE LOS UNOS A LOS OTROS''
AMÉN
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